Interview de Marc Pellé, Responsable boulangerie et développement
Bonjour Marc, est-ce que tu peux nous dire quel est ton métier chez Daunat ?
Je suis basé sur l’usine de Guingamp (22) où je suis responsable boulangerie et développement. Je m’occupe également du développement et de l'optimisation des pains fabriqués par Daunat. A ce titre :
- Je m’occupe de développer de nouveaux pains, de la phase en laboratoire jusqu’à la phase d’industrialisation
Je sélectionne et je teste de nouveaux ingrédients
J’organise et je coordonne les moyens humains et matériels pour réaliser la production dans le respect des règles de sécurité, de qualité et d'hygiène.
Depuis quand nos pains sont-ils produits avec de la farine de blé française et sans conservateur ?
Depuis toujours, nos pains sont fabriqués avec de la farine de blé issue de moulins français. Nous avons à cœur de soutenir l’agriculture française et de privilégier les matières premières locales, quand cela est possible.
Depuis 2018, année de lancement de notre programme MIEUX, nous avons retravaillé les recettes de nos pains pour alléger le plus possible les listes d’ingrédients même si nous n’avions pas de conservateurs.
Combien de personnes travaillent à la production et à la recherche sur le pain ?
Sur le site de Bretagne nous sommes 12 personnes dans l’équipe boulangerie.
Nous disposons aussi d’une équipe boulangerie dans notre site de Chalon-sur-Saône, en Bourgogne.
Nous passons à du pain de mie à la farine de blé sans sucres ajoutés, qu’est-ce qui a poussé à ce changement et quels sont les impacts ?
Afin de proposer des produits avec un meilleur Nutri-Score nous passons sur du pain de mie à la farine de blé complète, sans sucres ajoutés. Concrètement cela se traduit par l’amélioration de 17 de nos recettes, sans rien changer aux qualités gustatives de nos sandwichs.
Pourquoi est-ce important de proposer du pain de mie à la farine complète plutôt qu’un pain de mie blanc ?
Le pain à la farine complète a deux avantages :
1. Sa texture est plus stable dans le temps car il absorbe mieux l’humidité de la garniture et résiste ainsi mieux pendant la durée de vie qu’un pain de mie blanc ;
2. Il est connu pour contenir naturellement des fibres qui impactent la qualité nutritionnelle de nos produits (ce qui permet d’améliorer le Nutri-Score) et qui sont reconnues pour jouer une rôle favorable dans la digestion.
Peux-tu nous en dire plus sur les différents types de pain que nous proposons dans nos sandwichs ?
Pour plaire au plus grand nombre de consommateurs et offrir de la variété nous proposons des sandwichs avec plusieurs types de pain, notamment :
• Pain à la farine complète : utilisé dans la majorité de nos sandwichs triangles, connu pour être riche en fibre et en minéraux
• Pain de mie viennois : super moelleux et au goût légèrement sucré/brioché
• Pain spécial campagne : des tranches épaisses ultra moelleuses
• Pains du monde : pour varier les plaisirs (pain au romarin, pain à la farine de maïs)
• Pain des Minis : des pains petit format de type pain au lait
• Pain suédois : pour sa texture et son goût différent du pain de mie
• Baguette viennoise : une baguette moelleuse
• Baguette ciabatta : un pain à l’huile d’olive pour changer de la baguette traditionnelle